Домашняя ветчина из свиной лопатки (рубленая)

Как сделать домашнюю ветчину? Это несложно!
Ингредиенты:
Лопатка свиная - 1кг
Мускатный орех - 1/2шт.
Перец розовый - 1ст.л.
Чесночный порошок - 1,5ч.л.
Соль - см. описание
Как всегда, для вашего удобства, полное текстовое описание рецепта вы найдете в информационном блоке под видео, кликнув на слово ещё.
Итак, начнём. Подмороженную свиную лопатку нарежьте на кусочки размером приблизительно с фалангу пальца. Крупнее не стоит: вы можете не промесить фарш.
В процессе работы мясо нагревается от тепла ваших рук, поэтому его необходимо снова подморозить до такого состояния, чтобы кусочки затвердели снаружи, но оставались довольно пластичными внутри. Переложите мясо в пакет и уберите в морозильную камеру на 30-40 минут.
Подмороженное мясо переложите в чашу. Добавьте соль и тщательно вымесите. Можно добавить ледяную воду, но не более чем 100 мл на 1кг фарша. Воду добавляйте постепенно. Если почувствуете, что мясо перестало вбирать в себя жидкость, больше не добавляйте. Я совсем не использовала воду. Дополнительная информация о количестве соли будет чуть позже.
Вымешивайте фарш интенсивно, чтобы он не успел нагреться выше 8-10 градусов Цельсия. Но если это произошло, и ваши руки перестали мерзнуть, лучше остановиться и снова ненадолго убрать мясо в морозильную камеру.
Почему мясо должно быть очень холодным? Этот приём помогает избежать бульонного отека при температурной обработке ветчины. Бульонный отек - это когда мясной сок собирается вокруг готового изделия и желируется при охлаждении. Нам же важно, чтобы весь мясной сок остался внутри изделия.
Фарш готов, когда появляются белые нити. Вы сейчас видите их на экране. Мясо становится вязким, липким, куски склеиваются друг с другом. Переложите мясо в контейнер, накройте крышкой и уберите для засолки в холодильник на 24-48 часов. Нетерпеливые могут пропустить этот шаг, но ветчина из выдержанного фарша гораздо вкуснее.
Положенное время прошло. Переложите фарш в миску, добавьте чеснок, мускатный орех и розовый перец. Перемешайте. Сейчас температура фарша уже не имеет значения.
Если хотите сделать два небольших батона ветчины, разделите фарш пополам. Переложите его на пищевую плёнку. Сформируйте колбаску. Если пленка неширокая, закрутите наискосок сначала в одну, потом в другую сторону. С двух сторон должны образоваться кончики. Закрутите и зафиксируйте один конец. Теперь уплотните батон, перегоняя мясо от свободного края к завязанному. Прокрутите. Зафиксируйте второй конец. В нескольких местах перевяжите батон кулинарной нитью или шпагатом.
Далее стадия отепления батонов для последующего их равномерного прогрева. Дайте батонам согреться до комнатной температуры. Если не уверены, что плотно набили мясо, можете привязать батоны, например, к дверце духовки. Если у верхнего кончика появится пустота, завяжите его ещё раз потуже.
Следующая стадия - стадия температурной обработки. Это может быть варка или запекание. Разберем все варианты.
ПЕРВЫЙ: если у вас есть термометр.
А) Для варки отправьте ветчину в кастрюлю с водой, нагретой до 80-85 градусов Цельсия. Ни на один градус выше! Контролируйте температуру. При необходимости поднимайте нагрев или же, наоборот, подливайте холодную воду. Я стараюсь придерживаться значения 80 градусов Цельсия. Готовьте, пока температура внутри батона не достигнет 72 градусов Цельсия. Делайте промежуточные замеры.
Б) Для запекания подержите ветчину 30-40 минут в духовке при температуре 60-65 градусов Цельсия. Затем поднимите нагрев духовки до 80-85 градусов Цельсия, в термостойкую ёмкость налейте кипяток и поставьте на дно духовки. Готовьте, пока температура внутри батона не достигнет 72С
ВАРИАНТ ВТОРОЙ: если у вас нет термометра
А) Батон диаметром 8см варите при минимальном кипении 40-50 минут. Никакого бурления, никаких явных пузырьков: поверхность воды в посуде должна лишь слегка вздрагивать.
Б) Или запекайте в духовке при температуре 140 градусов Цельсия 2,5 часа. На дно духовки поставьте термостойкую ёмкость с кипятком. Не заглядывайте в духовку, чтобы не понизить температуру. Плёнку не снимайте. Пищевая пленка ПВХ пригодна для таких температур.
Рулет, приготовленный низкотемпературным способом, практически не потеряет в весе. Соли кладем 17-20г на килограмм фарша. Рулет, приготовленный без термометра, гарантированно потеряет в весе. Поэтому соли кладем меньше: 13-15г на килограмм фарша. В одной чайной ложке без горки 7г соли.
Исходя из вашего желания или возможностей, используйте только поваренную соль или в равных долях (50:50) поваренную и нитритную. Нитритная соль сохраняет цвет мяса в готовом изделии, придаёт ветчинный вкус и продлевает срок годности. Купить её можно в интернет-магазинах.
Готовую ветчину освободите от плёнки, заверните в фольгу и уберите в холодильник для созревания на 4-8 часов.
Готовьте с удовольствием!
Ваша Брусникина
  • Tat'yana Gal'kova

    Спасибо за Ваш рецепт. Все понятно, грамотно и коротко.

  • Pavlo Karpov

    Подскажите, что за гаджет для нарезки лука мелькнул в концовке видео?

  • Marina Andropova

    Прекрасная дикция 😊спасибо!

  • Dhon Flam

    У меня вопрос . Я сделал ветчину и достаточно хороший кусочек получился ,но меня отзывают на работу ,и придётся уехать на пару недель. Можно её заморозить положив в морозилку. Опасаюсь ьчто по приезду она испортится .

  • Ramchik Emel'yanov

    голос как из мультика. класс! ))

  • ATO Doneck

    Отвратительно обьясняете. Почему не сказали про температуру фарша (максимум 12 градусов). Где нитритная соль? Почему ее свойства подробнее не описали? Наделают по вашему рецепту, а потом травятся.

Ветчина из свинины. Steba DD2 ECO. Kenwood Cooking Chef 086. NEW
Домашняя ветчина - никакой сои!
Ветчина в домашних условиях Простой рецепт
Готовим Пармскую ветчину , прошутто котто .
Домашняя Колбаса ВЕТЧИНА. Легко и Просто. Мастер-Класс. Ham Homemade.
Ветчина "Домашняя" из свинины
МЯСНОЙ РУЛЕТ
Ветчина ЛАЙТ из куриной грудки и постной свинины . Вкусный рецепт ветчины .
Домашняя ветчина из свиной шеи или мясной орех
Простой рецепт мясного рулета из свинины
Мраморная Ветчина своими руками в домашних условиях! #Домашниеколбасы
ДОМАШНЯЯ ВЕТЧИНА, ОЧЕНЬ ВКУСНО И ЛЕГКО! БЕЛОБОКА,BELOBOKA
© 2018 Видео Oriental Dream Ru — Популярное видео из интернет сайтов. лучшие подборки. Виниловый проигрыватель своими руками. Владимир Левченко финансовый аналитик свежее видео. Материалы сайта предоставляются исключительно в ознакомительных целях и взяты из открытых источников. Администрация сайта ответственности за содержание материала не несет.